Мягкий рассольный сыр, разработанный в лаборатории Высшей медико-биологической школы ЮУрГУ, содержит уникальный биоактивный компонент из ягод барбариса (Barbaris L.). Этот компонент в составе молочного продукта делает его более эффективным и вкусным «лекарством» против распространенных заболеваний у населения.
Ученые кафедры «Пищевые и биотехнологии» Южно-Уральского госуниверситета применяют новые технологические приемы и методы воздействия на продовольственное сырье, извлекая из него полезные компоненты либо обогащая ими продукт. Одной из новых разработок вузовской лаборатории синтеза и анализа пищевых ингредиентов стал обогащенный мощным биоактивным компонентом Berberine мягкий рассольный сыр, который в ближайшем будущем внедрят в промышленное производство.
.jpeg)
«Наш мягкий белый сыр, продукт длительного хранения, срок его годности от одного года до трех лет, – рассказывает ассистент кафедры пищевых и биотехнологий ЮУрГУ Аммар Кади. – Срок хранения нашего продукта зависит от состава рассола и концентрации в нем соли. По вкусу и консистенции наш функциональный сыр не уступает известным видам мягких рассольных сыров – Фета и Моцарелла. Чтобы сыр не терял в процессе изготовления ценных свойств обогащающего компонента Berberine, мы используем новую систему доставки биоактивного вещества в матрицу продукта, то есть в составе нашей уникальной двойной эмульсии. Эмульсия, полученная с помощью ультразвукового воздействия, позволяет удерживать Berberine в целостном биоактивном состоянии, из-за чего обогащенный сыр гарантированно приобретает добавленную полезность».
Berberine – биоактивный растительный алкалоид, который входит в состав плодов барбариса и других растений. Компонент обладает комплексом полезных свойств и эффектов: антиоксидантных, нейроэндокринных, противовоспалительных, антидепрессивных и других. Кроме того, вещество эффективно для профилактики расстройств желудочно-кишечного тракта, способно снижать уровень холестерина в крови, поддерживать функции печени и ускорять обмен веществ. Продукты питания, содержащие Berberine, становятся вкусным средством профилактики ослабленного иммунитета и воспалительных заболеваний.
Сыр с берберином, разработанный челябинскими учеными, прошел биотестирование по показателям нутрицевтической полезности и безопасности. В лаборатории университета ученые получили молекулярные модели, доказывающие нутрицевтическую эффективность Berberine в составе сыров. Вместе с тем технология приготовления функционального сыра практически не отличается от традиционной. На данный момент эта уникальная разработка не имеет аналогов в России.
